MPA Milano, Zurigo o Ginevra si può mangiare africano in decine di ristoranti. In Ticino, per ora, solo in uno. Lo dice anche Tripadvisor. Addis Ristorante & Pizzeria ha aperto i battenti lo scorso anno in via Maraini a Lugano. Tolti gli arredi indiani dello Shiva (sì, prima c’era una “filiale” del famoso locale di Chiasso), ora al posto del curry si serve l’injera. Questo passaggio di testimone è un buon segno: anche qui l’etnico tira sempre di più. E Tess sembra esserne entusiasta: “Abbiamo visto che in altre città la cucina delle nostre parti è molto apprezzata e allora ci siamo detti: perché non provare?”.

Addis, regina dei fornelli dell’omonimo locale, come il compagno Tess, ha lasciato l’Etiopia per il Ticino oltre dieci anni fa: “Non ricordo precisamente quando ho iniziato a cucinare, lì lavoravo in una specie di bar. Arrivata qui ho iniziato in ristoranti con cucina ticinese e italiana. Poi anche in due posti dove ho imparato a fare il sushi”. Insomma, Addis non si è mai tirata indietro, anzi ammette di adorare le sperimentazioni e la cucina italiana. Ricorda con affetto il primo datore di lavoro che le ha insegnato ricette e trucchetti. Ama cimentarsi con piatti sempre nuovi e il ragù, miscela di tradizioni, è un suo asso nella manica: “Alcuni clienti all’inizio erano perplessi: ‘chissà se una di colore riesce a far bene la pasta?’, dicevano. Poi si sono ricreduti”. Accantonato qualche piccolo pregiudizio, nella cucina di via Maraini, si lavora alla grande.

Con la certezza di saper fare anche i piatti di casa nostra e tirare a fine mese, Addis e Tess si sono lanciati nella sfida della cucina etiope. Lasciamo quindi il ragù e arriviamo all’injera, una sorta di crêpe, protagonista dei loro piatti. Su di essa si adagiano diversi tipi di contorni e stufati di carne, che si mangiano afferrandoli con brandelli di injera. “Io la preparo con il teff, me lo faccio mandare da mia madre”, racconta Addis. Il teff, scopriamo, è un cereale, originario degli altopiani etiopi, che oltre a essere ricco di ferro, calcio e fibre, è particolarmente adatto a chi soffre di celiachia, poiché privo di glutine. Per ora da Addis ci sono anche le posate perché “non si è voluto mettere nessuno a disagio”, dice Tess. Ma, eliminato il primo impaccio, mangiare con le mani e da un piatto condiviso è davvero godurioso.

Oltre ai numerosi piatti di verdura speziati, che cambiano periodicamente in base a fantasia e stagionalità, ci sono delle costanti come il kifto, una tartare semicotta; i wat, stufati di carne “necessariamente molto magra”; e l’ayib, un formaggio simile al cottage cheese, utile pompiere per bocche infuocate. “In Etiopia è tutto molto piccante, ma molto più di quanto proponiamo noi”, e infatti Tess quando presenta i piatti chiede sempre il grado di piccantezza desiderato.

“Dei viaggiatori etiopi ci hanno fatto i complimenti per le ricette che proponiamo. Certo, qualche differenza con la cucina di là c’è: una tra tutte l’abbondanza di pietanze sull’injera. Inoltre, chi viene da noi non troverà mai carne d’antilope o altre carni esotiche, – che tra l’altro non sono così usuali neanche lì – puntiamo sulle materie del posto, le reinterpretiamo per proporre alle papille gustative un piccolo viaggio”. E per chiunque desideri portare un po’ d’Africa a casa, c’è pure un piccolo shop dove acquistare caffè, spezie, birre o abiti tradizionali.

Dopo una lunga chiacchierata dietro ai fornelli, poco prima dei saluti, trovo un folto gruppetto di eritrei in attesa di injere da portare via. Per un attimo Lugano mi è sembrata un po’ più a sud.